成都菜谱制作有哪些（成都人最喜欢吃的10道菜）
川菜在整个中国菜系中是比较有名的，今天我就给大家分享10道川菜的正宗做法，成都人两天不吃就馋得慌，每道菜都是经典中的经典，一上桌连汤汁都不剩，一盘都不够吃。
一、水煮牛肉
材料：瘦牛肉200g、黄豆芽150g、莴笋尖2根、蒜2个、姜1小块、郫县豆瓣酱2大勺、干淀粉2勺、花椒面根据个人口味、干辣椒面根据个人口味、鸡精少许、花椒小半把、菜籽油、水（根据装菜的碗的大小和菜量调整用量）300ml
做法：
1、牛肉洗净，切成约4--5厘米长、2.5厘米宽的薄片，放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽。也可以加几滴橄榄油）
2、姜切片，蒜切末，莴笋尖连根带叶子切厚片，然后再切成6cm左右长度的小段
3、把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下，煮好后，捞出沥干水分
4、把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
5、锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒，马上再放进花椒粒炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下，爆出香味，油多才爆的出来味道。
6、加水。放少许鸡精。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片快速放下去。放完后，迅速划散，肉变色后马上关火。最多2分钟。不能一盘倒下去，煮出来可能是一坨肉。还会外面的肉都煮老了，里面的还生着。
7、连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里，撒一层干辣椒面，再将蒜末铺一层
8、锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
9、再撒一层花椒面即可。
二、酸菜鱼
材料：草鱼3斤左右、盐半小勺、黄酒2大勺、淀粉1勺、蛋清1个、白胡椒1勺
做法：
1、3斤左右的草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉
2、鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，腌一下备用
3、热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；
4、加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓；
5、加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟；
6、维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整；
7、全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉,鸡精,葱末调味即可。
三、回锅肉
材料：五花肉1斤、洋葱青红椒各半个、葱、豆豉、豆瓣酱、鸡精各适量。
做法：
1、五花肉洗净，锅里加水放入五花肉大火烧开后转小火煮约20分钟，用筷子能戳通即可。（水开后用小火煮是为了防止五花肉外熟里生）。
2、煮好的五花肉切约2毫米的薄片，洋葱和青红椒切块，葱切段备用。
3、锅中多放些油，六成热时放入肉片，炸至肉片有收缩即可捞出。（用油炸出来的五花肉片不会太油腻）。
4、锅中放少许底油，放入肉片，先放豆瓣酱翻炒，放豆豉炒，放入葱段炒出香味。
5、接着放洋葱和青红椒，鸡精，略炒一会即可出锅。
四、宫保鸡丁
材料：鸡胸肉、花生米50克、蒜10克、姜10克、大葱30克、干红辣椒3只、花椒10粒、油 醋15毫升、糖10克、酱油15毫升、料酒15毫升、肉汤30毫升、淀粉5克、盐少量
做法：
1、先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。
2、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。
3、将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀。
4、将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入酱油、淀粉、15毫升油拌匀。将干红辣椒擦去表面浮土剪成2厘米的段，去籽；
5、将所有调料调和成芡汁待用；葱去老叶根须洗净切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片。
6、炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。
7、放入鸡丁炒散。
8、加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。
9、加入芡汁炒匀。加入炒香的花生米炒匀即可。
五、重庆口水鸡
材料：土鸡半只、尖椒2个、鸡汤3勺、盐、蒜1头、花椒粉1/2汤匙、蚝油1勺、辣椒油2勺、香葱2棵、香油2勺、白糖半勺、姜1块、橄榄油1勺、生抽2勺、芝麻1汤匙
做法：
1、土鸡半只，锅中装适量水，加姜片和葱段，冷水加入鸡，盖上锅盖，大火煮开后，开中火煮十五分钟后关火焖10分钟
2、大蒜5瓣和老姜半块切成细末
3、小葱切末，小米辣椒切成小圈
4、将焖好的鸡肉加入冰水中冰一会儿
5、晾冷后的鸡肉切宽条 均匀地码在盘子上面
6、调味汁：准备一个干净的碗，放入一姜末，蒜末，白糖，生抽2勺，蚝油1勺，辣椒油1.5勺，1勺花椒粉，香油2勺，橄榄油1勺，盐少量，3勺鸡汤，放入小米辣椒圈，然后用勺子把所有的调料彻底的搅拌均匀
7、最后将调好的汁儿淋在切好的鸡肉上面，最后撒上葱花，熟芝麻即可。
六、辣子鸡丁
材料：鸡腿肉、干红辣椒、花椒、姜、蒜、白芝麻、料酒、味极鲜酱油、盐、淀粉
做法：
1、鸡大腿切丁，加入料酒、味极鲜酱油、盐、淀粉拌匀，腌制30分钟。
2、干红辣椒切段，辣椒要多多的哦，然后花椒一把，八角一个掰成瓣，姜蒜切丁，白芝麻一勺
3、锅里热油，油要多多的，油热之后下鸡丁翻炸，炸至焦黄色就可以了。
4、锅里留下底油，多余的油就倒出来。然后加姜蒜爆香。
5、接着加辣椒、花椒、八角，这时一定要的小火，火大了辣椒就糊了，炒至辣椒开始变色了就加入鸡丁翻炒。
6、然后加入白芝麻，最后加一小勺白糖，盐调味即可。
七、麻婆豆腐
材料：卤水豆腐一块、猪肉馅适量、辣椒面10克、花椒10克、蒜10克、香葱适量、郫县豆瓣酱适量、食用油适量、酱油适量、水淀粉30克、鸡精1克、香油适量
做法：
1、准备食材，将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、郫县豆瓣酱剁碎备用。
2、把花椒放到锅中小火煸炒至熟，将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用。
3、锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟然后捞出备用。
4、锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟，放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味，加适量热水煮开。
5、把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油，把花椒面放入锅中。
6、将水淀粉放入锅中，大火烧开。然后再放一次水淀粉，最后加少许鸡精、香油，翻拌匀均即可出锅。出锅后也可再撒少许花椒面。
八、川味干煸肥肠
材料：猪大肠5斤、青椒适量、花椒适量、姜1块、蒜2颗、豆瓣适量、白砂糖适量、老抽适量、盐适量、鸡精适量
做法：
1、洗干净的肥肠切块，用水焯熟
2、青椒切段，姜蒜切片
3、辣椒嫌辣可以加盐干锅炒出虎皮
4、倒入食用油至油热，再倒入肥肠，不断翻炒至金黄，待肥肠内油全部液化倒入姜蒜花椒，加一勺白糖，一勺豆瓣，少许酱油拌匀翻炒，加入青椒
5、加入盐，鸡精，出锅
九、水煮肉片
材料：瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜）200克、郫县豆瓣50克、淀粉25克、醪糟汁25毫升、盐2克、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱20克、肉汤400毫升、油100毫升、酱油5毫升、糖5克、蒜20克、姜5克
做法：
1、将瘦肉切成大薄片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱去老叶根须洗净切成6厘米长的葱段；干辣椒擦去浮土用剪刀剪成段；郫县豆瓣剁碎待用。
3、炒锅内倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
5、锅烧热，再倒入30毫升油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
6、加入肉汤，烧沸。
7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上，锅洗净擦干，放入40毫升油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
十、麻辣水煮鱼
材料：鲤鱼一条、大蒜六颗、生姜三片、大葱一根、干辣椒自定、花椒30颗、新鲜红尖椒、豆腐、豆腐皮、宽粉、香菜、酱油、盐、花椒粉、蒜
做法：
1、鱼洗干净后斩片，肉和骨头类的单另盛开。
2、准备炸锅的配料
3、骨肉分离后，鱼肉拿酱油，盐巴，花椒粉淀粉腌制二十分钟。
4、锅中倒油，油热以后煸香干辣椒，大葱，大蒜，花椒，姜片，然后倒入鱼骨翻炒，翻炒几下后，放入酱油，盐，花椒粉，然后加入开水（水的多少看你的配菜多少）慢火炖十分钟，汤熬好后放入腌制好的鱼片
5、待鱼肉煮熟后放入配菜，趁煮菜的时间把新鲜红尖椒，香菜，大蒜切沫
6、菜煮好后停火两分钟，放入切碎的辣椒，蒜，香菜
7、.另起一锅倒入少量清油烧热，把热油快速浇在辣椒上即可。